Desde hace siglos, el bacalao ocupa un lugar privilegiado en la historia de la alimentación europea.
Su capacidad de conservación, gracias al secado y la salazón, lo convirtió en un producto estratégico en las rutas comerciales del Atlántico Norte, conectando territorios productores como Noruega con grandes centros de consumo como Portugal.
“Mucho antes de que la cocina hablara de tendencias o de alta gastronomía, el bacalao ya era un pescado valioso. Era accesible, nutritivo, resistente al paso del tiempo y capaz de viajar miles de kilómetros sin perder su calidad esencial”, enuncian desde Gourmet Delicatessen del Mar.
En la tradición culinaria española, el bacalao se integró de forma natural en las cocinas domésticas y festivas, adaptándose a las técnicas locales y al ingenio popular.
Una de las grandes revoluciones en su preparación llegó cuando se comprendió que no era necesario enmascarar su sabor, sino potenciarlo. Surgieron elaboraciones en las que el propio pescado, el aceite y el movimiento del cocinero se convierten en protagonistas.
La gelatina natural del bacalao, bien trabajada, permite ligar salsas untuosas y elegantes.
Paralelamente, la evolución de la cocina urbana fue incorporando versiones más complejas, en las que el bacalao se combina con fondos, verduras confitadas o salsas de larga cocción.
En estas recetas, el pescado deja de ser un simple acompañante para convertirse en el eje del plato, con sabores dulces, tostados y ligeramente amargos. Esta reinterpretación moderna, muy presente en plazas gastronómicas como Bilbao, ha demostrado que el bacalao puede ocupar el mismo espacio gastronómico que las piezas consideradas tradicionalmente “nobles”.
El último eslabón de esta evolución nos conduce a un formato que hoy vive un auténtico renacimiento: las frituras de bacalao. Lejos de la idea de cocina rápida o improvisada, el bocado frito se ha transformado en una propuesta gourmet, donde la técnica es determinante.
El secreto está en una desalación precisa, en el secado correcto de las piezas antes de sumergirlas en el aceite y en un rebozado ligero que proteja el interior sin ocultar su sabor.
La temperatura estable y un tiempo de fritura muy controlado permiten obtener un exterior crujiente y dorado, mientras el interior permanece jugoso y laminado.
Como consejo final para elevar este bocado a nivel gastronómico tal como lo hacen desde la tienda gourmet, los expertos recomiendan trabajar cortes regulares, utilizar aceites limpios y de alta estabilidad térmica y servir las frituras inmediatamente, acompañadas de elementos frescos y ácidos —como encurtidos suaves o emulsiones cítricas— que equilibren la grasa y realcen el carácter del bacalao.
